恒例の豚全身ディナーですから brains, ears, tongue, tripe, liver, kidney, shoulder, blood, belly, 余す所なくメニューに
<whole cut> まさに脂 "lardo"
<prosciutto>豚には禁断の旨さというか そーいう部分があります pork tongue, antichokes blak truffles
このあたりから薦められたワインが効いてきて 心臓は小切りながらもその食感と風味はしっかり絡んでくるpappardelle / pork heart and wild mushroom ragu' 
shaved fennel and celery / anchovywild boar scaloppine / meyer lemon capers arugula トンカツなんですけど これも脂が美味しい 以前、 カナダのWinnipegで野生の豚をメニュー上にけっこう見た、あまり食べる機会なかったけど旨いんです
野趣ある <mostaccioli with wild boar ragu'>pork "trotter" 豚足でなくて二の腕辺りまでなので長い、 当然先端はゼラチンの塊のようで旨い
腕部分は詰め物をしてまんまソーセージ今年も恙無く
Prosecco sherbet / lavender
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