脂のりはまだ薄いんですけど、サンフランシスコ沖の鯖、春のボストン鯖に比べると朝獲れな分、一段と新鮮身の状態もよく、こちらは酢〆に、折角の新鮮な鯖なので、全部食べてしまう様、久しぶりの兜揚
まずは塩して一晩寝かせて、翌日酒であらい、ゆっくり焼き入れ、
ちょっと休ませた後にカリカリに揚げてできあがり、カッパエビセン程度の歯ざわりでシャリシャリっと全部食べれる、微かに太平洋の潮の香、これこそ日本酒の友といった風味なんですが、揚げたてには冷たいビールも遠藤十士夫氏の魚を丸ごと食べちゃうレシピ、焼くだけでは固く、揚げるだけでは苦味がでるというところから考えられた調理法、他にも内臓や鱗、鰓とさまざま、鯖に関しては絶品な部分なのにプロも捨ててしまっているという寒鯖の白子の紹介もあるので、これから冬にかけての鯖の白子は目を皿にして探す予定、
- 参照(125)
- オリジナルを読む