衝動買いの muscovy duck の breast たっぷりあるので ragout など
塊で焼くと皮が縮んでしまうので先に切っておく
取り合えずオニオンとニンニク乾燥 porcini は戻して待機、
オニオン、ニンニク、ポルチーニをいためた後でダックを投入、皮目が全部カリカリになるようにほんのり火が入ったら食べ頃風、思わず醤油とご飯を用意じゃなくて 分量のワインと供に鍋に
ゆっくり弱中火ワインがほとんど無くなりかけた頃にホールトマトを暖めてporcini の戻し汁と一緒に投入、
その後、汁気３分の１というところまで煮詰て塩コショウで軽く味キメ最後に軽く煮たレバーとオリーブオイルで焦がし炒めたネギを入れてひと煮立
イタリアでは焦がしネギの風味がひとつ要素のようですソースが絡み取られるように spugnole
仕上げにParmigiano-Reggiano を擦ってかかるのは時間だけ、降ったり止んだりで外にでるのが面倒な天気にキッチンでコトコト
- 参照(149)
- オリジナルを読む