大物だったのでエラとかカマとか取っておいた、
このまま蒸しても美味しいけど、寒いし、時間はあるしでキッチンに逗留 まずは熱湯に通した後、冷水でうろこ、血合い等々汚れをすべて落とす、手順を見ると、まずは酒、水で沸騰するまで炊きこんでいる、旨みをここで汁に導入しようということだろう、強火というのも魚の匂いが出ないようにだと思うけど、下準備で熱湯でしっかり霜ふりしているのでこれで２重の防ぎをとるのだろう
沸騰したら砂糖、醤油、味醂、砂糖 砂糖は２温糖を使ってみた、べったりした甘さにならないので使いやすい煮汁は約 ３００ｃｃ これが沸騰するごとに身に汁をかけまわしアラに色付けしながらコツコツ、
ちょっと目をはなすと細かな泡が沸き立ってあふれだしそうになる２０分後、ここからが我慢のしどころ火を落として鍋を上げたり下げたりしながらスプーンで汁をひたすらアラの上にかけ続ける、ここでみりんを入れると照りがでるらしい、
汁が飴のようになる寸前で終了、今回は本の通りにきっちり調理、やっぱり、煮魚の汁はこうでないとと思うけど、漁師さんの家とかでされる新鮮なカレイの煮付け、シュワーっと沸騰したらおわり、色も付くかつかない程度の煮上がり、サラサラとした汁の加減 お腹から自然色のままホクホクの卵がでてきたり、あーいうのはあれでまた別格
- 参照(157)
- オリジナルを読む