生で食べても美味しいけれど３－４時間酒で蒸しあげた鮑の食感と風味も病みつきになる 黒のエッジにあたる部分は生では一番硬く歯も立たないが蒸すとここが一番柔らかい場所 口内でトロけるように消える好物の部位鮑が半分くらい浸かる程度に酒を注いだ皿を蒸し器にいれるのだけど蒸している間に鮑からの旨味がこの酒と融合してととても旨いスープが取れる これを３－４時間のうちに何回か拝借してため込んでおく
薄い灰汁は漉しておく 白乳色の旨味スープに浸して保存食感を楽しむブツ切り 何とも言えない柔らかい肉質に鮑独特の潮風味
鮑のおすしに海苔が巻いてあるのは玉子などと違ってなんだかしっくりこない
裸で食べる蒸鮑 柑橘交えた肝醤油 こちらは練り上げ肝
鮑と海苔の風味はピタリ合うのでイクラやウニのようにクルリと巻いて食べるなら 良
一口で完結するよう細目に作るけど鮑は贅沢に
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