さて、料理の算数、まだ話は続きます。前回は、同じ濃度の塩水に同じ時間だけ肉の塊を浸けておくと、小さい肉の塊の方が大きな肉より早く塩辛くなるので、小さな肉は早目に取り出さないといけないという結論でした。昨日はそれで納得したでしょう。でも、ここで問題解決と思ってはいけません。それはね、塩水の量にもよるのです。ここでなるほど～っと呟いた貴方、凄いです！呟かなかった貴方、早く続けろって？はい。続けます。同じ７％の塩水でも、塩水をぐんと少なくすると早く取り出す必要はありません。何故かというと、長くつけている間にチキンから汁がでて、塩水の濃度が下がるからです。塩水の量が多いとなかなか濃度は下がりませんが、少ないと早く濃度が下がって、最初７％であった塩濃度が6時間後には５％になる可能性もあるわけです。 そうなると、始めの濃度７％で長時間つけても塩辛くなる心配はないわけです。つまり、考慮しなければならない点は（１）肉のサイズ（２）塩水濃度（３）塩水の量この３つを頭にしっかり入れて、ブライン時間（浸け時間）を変更していかなくてはなりません。夕べはそこまで答えを教えてくれているサイトがあるのかどうか3時間もかかってレシピチェックをしておりましたら、あったんですよ！そこには「七面鳥の塩水浸けは24時間で良いが、豚の場合は3日間浸ける必要あり」と書かれてありました！何と！肉の種類まで考慮しなくてはならないのです。これはもう算数の段階ではありません。料理は科学なのです。豚だったらどうなのよって思った方は下をクリックしてお帰りください。
それは私もよく分かりません。残念ながらそこまでは説明がありませんでした。今日も応援有難うございました。
- 参照(189)
- オリジナルを読む