脂の発酵臭もまだない牛テール、すっきりしたテールスープをとるには熟成されたものより新鮮なものの方が簡単
どっしりした根元から中部、尾先と余分な脂は切り落としておくとアクの量がかなり軽減できる筋はプルンっとした感じがいいのでなるべくつけたままに
この脂でステーキでも焼くと旨そうアクをとりながら軽く下茹でしたあと水洗い、ここで取り残した脂と汚れを流水できれいに
水をとりかえて煮込みのスタート、沸騰させないようにゆっくりユラユラ煮詰め骨から肉がズルリと落ちる程度になれば
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