久しぶりにC&ENから。6月1日号に、Seeking Saltinessという記事が出てます。アクセスは会員のみ。砂糖の代替品はいろいろ開発されていて、まあいろいろ議論はあるかも知れないけど、カロリーを気にする人は砂糖以外の甘味料で甘みを楽しむことができます。今ちょっとググってみたら、日本語でも英語でもアスパルテーム（パルスィートの甘味成分）は危険とか毒だとか、まあネガティブな情報サイトの多いこと。がぶがぶ食べるわけじゃあるまいし、私なんかはただのジペプチドがそんなに悪いのか、と思いますが、私自身は糖分はお酒以外からはあまり取らないようにしているので（＾＾；）直接関係ありませんが。ところが塩といえば塩化ナトリウムのみで、合成甘味料ならぬ合成塩味料というのはいまだ開発されていないようです。糖分といえば糖尿病ですが、塩分といえば高血圧、ひいては脳梗塞や心臓発作というわけで、食品メーカーを中心に塩に代わる塩味調味料の探索が続けられているのだけれど、そもそも塩味を感じるメカニズム自体まだはっきり解明されていないそうで、甘味とは対照的にこれというものが見つかっていない、という期待はずれなオチなのですが・・・。塩化ナトリウムに一番近い塩化カリウムは苦味があってウケが悪いのだそう。この苦味を消すために、ドリンク剤によく入っているタウリンとか、核酸系の成分（要するに旨味）を添加するとか、あるいは塩味に対する感受性を上げて、少ない塩の量でもしっかり塩味を感じるようにするアプローチとかが現在の主な戦略だそうで、要するに塩味の元としては塩しかないというのが現状。というわけで、塩化ナントカではないのにしょっぱくて、かつ安全なものを見つけたら、大きなビジネスチャンスというわけです。

投稿者： A-POT シリコンバレーのバ... 投稿日時： 2009年6月9日(火) 23:35