ポワレ？ フライパンで焼く事らしいです 聞くだけだと簡単そうだけど岸田周三流だ 割と細かいところまでプロフェッショナルの流儀で放送されてたので夕ごはんに間に合うように、、岸田流メカジキのポワレlink
カジキの背側、ブロックで切り取ってそこからまた真ん中を切り出してもらった約５センチの厚さの物を使う、火加減命だからある程度のボリュームがあるほうが美味しく上がるのだろう
＜脂もいい感じ＞火加減が均一になるよう四角に切り出すフライパンに直接バターを引くような事をしてはいけないとの事 必要なだけ塗る しかも片面づつ
出てくる余分な脂はつねに拭き取る表面コンガリしたら温かいところで休ませる
この後、低温のオーブンに突っ込んで余熱調理付け合せはナスにホウズキ ホウズキないのでカルフォルニアのkumquat を使ってみた
店員さんが「辛くないグリーンペッパーはこれだ」と勧めてくれた大きなペッパー
レシピ通りに ＜新鮮な秋刀魚の内臓＞これは断念、塩辛で代用と思ったが新鮮なサンマの内臓からでる風味や旨みのことを考えるとあえて代用品は無いとおもい ガーリック、エシャロット、シェリービネガー、バターのみでソース表面に虹色の脂が浮き出る調理をキュイッソン・ナクレと言うらしい
旨そうだけど火が入りすぎ 表面をコンガリさせるのに時間が長すぎた 調理方で中火でフライパンを温めるとあったのをあまり熱くしないという事だと思ったが ここは強火でサッと加熱しないとこんな状態にガーリック、エシャロット、シェリービネガー、バターのソースはビネガーを多めに温める程度に火を入れ最後に上からその汁を絞りかけてみた あの泡みたいなソース、ハンドミキサーがいるらしい 次回の為クリスマスはあれをお願いしてみる
ほとんど調味料を使わないので各材料からの旨みがやさしく広がって "なんちゃって" ながらもけっこう美味しく出来上がった小野次郎さんのバラ鮨編もある
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