どこで食べても感じるのはアメリカや日本でal dente と称され供されるものがそれであるならイタリアのこれは何だ？という事 <太刀魚>
中心まで火がはいっていない 歯にクッと微かな感触がのこるはじめて食べたのはミラノの
Cracco Peck まさか茹で間違い？と思うほどはっきりと芯がある切断面は真ん中まで後 髪の毛数本分という程度火がはいってない部分が残るべニスでさらに歯ごたえのあるFettuccine の洗礼イタリア感覚でいくなら per se や oliveto のパスタは「なんだこの野暮ったい茹で方は」といったところ <鮪・オリーブ>
このコロコリ部分を残すところ、宵越しの銭、蕎麦は噛まずにといった粋の感覚に似てるような気もする今回 "coda alla vaccinara" というのを食べた 拙い思い込みも知れないけれど雌の尾っぽのラグーを使ったって意味なのか？ 
そうだとしたら雄の尻尾を食う奴は出世しないとかなんとかそんな諺でもありそうだ
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