ことは多いです
昨日をお友達がいらした時にピーチパイを用意していたのですが
これで又新しいことを学びましたよ
もう何年もピーチパイを作っているのに
又新発見です
自分では全く意識していなかったのですが
この何十年も桃を剥くときに包丁を使っていなかったのですね
アメリカで売られている桃は99％は硬いです
それを数日カウンターに置いておくと
ちょっと軟らかくなり甘さがまして
皮を引っ張るとつる～んと剥ける様になります
ところが
先日 お客様用の桃パイが作りたくて
ちょっと早めに剥いたら いつものようにつるーんと剥けないのです
仕方なく包丁を使って剥いたら
どんどん包丁を入れた角から
酸化して変色していくではないですか
2日後は白桃の面影は全くありません
ここまで変色したら黄桃みたいでまだ良いのですが
途中では白と茶色が入り混ざって汚い事！
反対に 包丁を使わないで剥いた白桃は翌日もこんなに綺麗なのに
一応両方ともレモン汁で変色防止をしたのですが
こんなに結果が違うのですよ。
何故包丁で切ると変色するのかネットで調べたら下記のような答えが出てきました。
包丁で切った場合の変色ですが、これは鉄のせいではなくて、「包丁で切る」ということの物理的な問題です。
包丁で切ると、その切り口の細胞は不自然に分断されたり、押しつぶされたりして、細胞が壊れてしまいます。したがって、細胞の中身（細胞質）が空気にさらされやすくなり、酸化変色しやすくなります。 手でちぎると、細胞同士のつながりは切れますが、細胞自体を壊すことは少ない、ということです。
なるほど～～。
生桃パイの作り方は「カリフォルニアばあさんの料理帖」 93ページ
ホームページではここにあります。
今回のお客様は「砂糖切り」の方ばかりでしたのでお砂糖を使わず水の代わりに全部リンゴジュースを使いました。 桃の糖度が高い時はお砂糖必要ないくらいです。
今日もご訪問有難うございました。
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