本を見ると３時間くらいの酒煮とかけっこう長い時間かけて柔らかく仕上げるようです、産地などで上がり方が変わるらしく一概にはいえないようですが、築地などで売られているものは身が１Ｋｇ近そうな大きな物が多いので、あの位のサイズになれば長い加熱の末柔らかくなるという事なのでしょう小さなとこぶしは火が入るとすぐに固くなるのですが、そのまま蒸し続けると固さが絆されて柔らかくなっていくのかどうか定かではないので今回はほんの少し蒸されたところで止めときます
即席蒸し機 ちょっとプックリになったところでヤメ蒸してる間に肝をサッと湯通しして包丁で叩きそれを醤油に入れしばらく置き、最後にこれを漉して肝の味する醤油を
心なしトロミがついてちょっと黄緑がかった深い藍緑と黒 これに酒など加え、足した分だけ煮詰めてみます
冷蔵庫で冷やしておいたカニの胸肉の部分 淡白なので 醤油の味見に丁度よさそう
和えると見た目悪いけど味はカニ肉の淡い風味の隙間に肝の濃厚でちょっとした苦味がお邪魔する互いに控え目な出会い 後に引く雑味はワサビで鎮火"蒸しトコ" が冷めたところで薄く切って食べてみます
肝煮きり酒蒸しにした方がもっと風味がでたかもということでまた次回
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