煮魚を食べたお客さんは、「うちで作るとこういう味は出ないんだな～」 とよくおっしゃいます。そこで作り方を聞いてみると、皆さんそのつど料理本の通りに調味料を合わせて作ってるんですよね。おそらく照りとコクというのか、味の乗りが薄っぺらくなるのでしょう。そこで奥さん、あなたにだけにマル秘のテクをお教えしましょう。
と言ってもスシトミ流なのでこれも手抜きなんですが、スシトミでは煮魚を炊いた汁を捨てないだけなんです。本当はその魚に応じてダシから張るんでしょうが、これだと味が乗らない。特に身崩れしやすい魚などは難しいので、魚を炊いたらその煮汁を漉して次回のために取っておくんです。店では冷蔵庫に置いて、煮こごりにしてありますが、家庭ならば冷凍して保存しておいたほうがいいでしょう。
この煮こごりをベースにして、ダシ汁を加え、醤油、酒、ミリン、ショウガなどで味を整えると、最初から調味料だけを合わせるよりも格段に深みがでます。スシトミでは、写真のような各種魚の端切れを煮炊きして、煮汁のストックを用意することもあります。もちろん、この端着れはお通しで使っています。
また、煮崩れしそうなときは、魚に火が通った時点でその魚は鍋から取りだし、煮汁だけを詰めていけばいいでしょう。そこで味ととろみ加減を調整して、食べる前にもう一度煮汁を魚をからめたら、身崩れしないできれいに仕上がるでしょう。
ちなみにボクは煮汁で炊いた豆腐とネギが好きなので付け合せによく使います。
ただし、鯛カマ、キンメ、カレイ、ギンダラ、チリアンシーバスなどを同じ煮汁で煮付けていますが、サバだけは別です。サバを味噌煮や醤油で炊くときにはこの煮汁は使わないし、逆にサバの煮汁は他には使いません。これはまた次回ということで。
投稿者： 寿司豊味ととろぐ Sushitomi 投稿日時： 2008年1月30日(水) 13:26- 参照(270)
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