「Tritipを用いた新しいBBQメニューの検討」

Introduction
筆者らは近年、よりおいしいBBQを目指したメニューの研究を行ってきている（１，２，３，４，５、６）。しかしながらこのところあまり変わり映えのしないBBQメニューが続いており、やや新鮮味に欠けるようになってきた。奇しくも季節は食欲の秋でもあり、このあたりで新しいBBQメニューの開発が必要と考えられた。特に肉類に関しては最近食材の値上がりも顕著であり、より安価な部位でおいしいものが望まれている。昨年はshort rib ($5.99/lb) を用いた牛串焼き（７）を提案したが、今回は同じ価格帯にあるtritipを用い、味および食感（やわらかさ）について検討したので報告する。

Materials and methods
Costcoのtritip steak（$5.99/lb）を用い、以下に記す４種類のseasoningを試した。

左から、
(a)塩胡椒のみ（比較用）
(b)すりおろし玉ねぎ＆ニンニクに赤ワイン＆醤油（これも定番系として比較用）
(c)レモンペッパー、レモン果汁、ケイジャンスパイス、塩胡椒、少量の玉ねぎ＆ニンニク
(d)味噌、マヨ、生姜、ニンニク、酒

で、(a) のみ当日に解凍＆味付け、それ以外は冷凍せず、冷蔵にて2日間漬け込んだ。(b)と(c)はぶすぶすとフォークで突いて肉に穴を開けてからから漬け込んだ。BBQ当日は1時間以上室温に放置してから、いつものように炭火でグリルした。焼き時間は時々回転しながら15分程度、肉用温度計でチェックし、中心部温度45-50 ℃を目安。

Results
各検体の焼き上がりはこんな感じである。

上記と並び順が変わってしまったが、左から
(d) 味噌、マヨ、生姜、ニンニク、酒
(c) レモンペッパー、レモン果汁、ケイジャンスパイス、塩胡椒、少量の玉ねぎ＆ニンニク
(b) すりおろし玉ねぎ＆ニンニクに赤ワイン＆醤油
(a) 塩胡椒のみ（比較用）

同じ順序で断面はこんな。

Discussion
味：これは基本的に個人の好みに依存すると考えられる。どれもそれなりにおいしかったが、今回の中ではレモンベースの検体 (c) が、酸味の効いたさわやかな味で家族にも比較的好評だった。味噌ベースの (d) は (b) (c) と比較して明らかに味の浸透の仕方が少なかった。これは漬け込み前にフォークで穴を開けなかったためと考えられ、最初にフォークをぶすぶすと突き刺す作業は重要であることが確認できた。

やわらかさ：どの検体もtritipにとってベストと考えられるミディアムレアの焼き加減に仕上がり、いずれもほぼ同様のやわらかさと感じられた。従って今回、肉のやわらかさは焼き加減に依存し、漬け込み方にはそれほど依存しなかった。特に検体 (a) は購入後いったん冷凍したものを当日室温で解凍、さらに塩胡椒のみの味付けであるにも関わらず、やわらかさという点では他のサンプルとの比較においても若干固めかなという程度で、それほど顕著な差を感じなかった。

これらの肉は薄めにスライスしてそのまま、あるいはクレソン、ベビースピナッチと合わせたサラダ（おくさま担当）としていただいた。残りは翌日、チーズステーキにぎり（８）のような形で消費される予定。

ちなみに今回焼いた肉以外のアイテムとしては以下のとおり。
ブラックタイガーを文献（９）を参考にしてオリーブオイル、塩、胡椒、おろしニンニク、バジル、レモン果汁に1時間漬け込み、グリルした。ちょっと塩が多くなってしまったが、香りもよくおいしかった。さらに小イカをそのまま焼いてみた。が、これはこのままではいまひとつ。翌日パスタの具になった。

文献（１０）を参考にネギ味噌入り油揚げ、その他として玉ネギ、秋の味覚として小型マツタケも。

Conclusions
Tritip steakを用いた新しいBBQメニューの検討を行った。その中でレモンベースのシーズニングに新たな可能性が見出された。また今回の結果からは、肉は部位に合った焼き加減が非常に重要という、別に目新しくないことも再確認した。ネット上にはパイナップルと合わせる等「肉をやわらかくする方法」が数多く紹介されている（１１）ので、そういった条件も組み合わせてさらに検討してゆく予定である。

References
(1) https://apot.exblog.jp/12015456/
(2) https://apot.exblog.jp/12094229/
(3) https://apot.exblog.jp/16950890/
(4) https://apot.exblog.jp/17601195/
(5) https://apot.exblog.jp/18413625/
(6) https://apot.exblog.jp/18251219/
(7) https://apot.exblog.jp/16721240/
(8) https://apot.exblog.jp/5782447/
(9) https://cookpad.com/recipe/1244856
(10) https://www8.ocn.ne.jp/~hayama/sotomeshi/aburaage.htm
(11) https://matome.naver.jp/odai/2132669597036944201

投稿者： A-POT シリコンバレーのバ... 投稿日時： 2012年10月7日(日) 13:02